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Hablamos de... El arroz, alimento universal

El arroz es, no sólo uno de los cereales más importantes, sino uno de los principales alimentos del mundo. Prueba de ello es que es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Sólo en Asia, más de 2.000 millones de personas obtienen el 70% de su energía con el arroz y sus derivados; es el alimento con un crecimiento más rápido en Africa y de gran importancia para la seguridad alimentaria en cada vez mayor número de países de escasos ingresos.

Pero el arroz no es sólo un alimento vital, también constituye el eje fundamental de numerosas culturas y tradiciones en todo el planeta, es símbolo de identidad cultural y de unidad entre los pueblos.

En España, el arroz también supone un cultivo importante en determinadas zonas de humedales como el entorno de Doñana, la albufera valenciana o el valle del Ebro, donde no sería posible plantar otra cosa, por lo que resulta determinante para la actividad productiva de la zona y mantiene a la población en el medio rural, además de contribuir a la sostenibilidad del entorno y a salvaguardar el medio, formando paisajes de gran belleza. El cultivo de arroz cumple, por tanto, una doble función: social y medioambiental.

Nuestro país produjo 875.000 toneladas de arroz en la campaña 2003/04 (la media ronda las 850.000 tm.) y las principales áreas productoras son Andalucía y Extremadura (358.000 y 192.000 toneladas, respectivamente), seguidas de Valencia (116.500), Cataluña (115.000) y Aragón (79.500 tm.) y, en menor medida, ciertas zonas de Navarra y de Murcia y Albacete.

Al contrario de lo que ocurría en siglos anteriores, en los que la provincia de Valencia superaba de lejos a la producción de otras zonas, hoy por hoy los arrozales de los deltas del Guadalquivir y del Ebro superan a los tradicionales de Valencia, donde la superficie cultivada de arroz es inferior a la alcanzada en el siglo XVIII.

Cabe destacar que en torno a un 80% de la producción total de arroz cáscara en España está controlada por cooperativas.

En Europa, los principales productores son Italia y España, con una cuota de mercado del 50% y 33%, respectivamente, aunque también podemos encontrar arroz en Grecia, Portugal y Francia.

Consumo en España

El consumo de arroz en nuestro país ha descendido notablemente en la última década, pasando de 8,8 kilos por persona/año en 1987 a sólo 5,7 kilos en los años 90. No obstante, últimamente el arroz vuelve a repuntar ligeramente en las cocinas y la media actual está situada en unos 6 kilos por persona. Hay que tener en cuenta que hay regiones como la Comunidad Valenciana que exceden la media en un 50% mientras que las provincias del Norte rondan los 4 kilos por habitante/año.

Procesado del grano

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado del arroz cáscara, también llamado arroz paddy. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga y se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso de molturación (mediante abrasión), con el que se logra eliminar total o parcialmente el salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce su calidad nutritiva. El resultado final es el arroz pulido o arroz blanco.

Tipos de arroz

El arroz se originó en el sur y sudeste de Asia, la llamada especie “Oryza Sativa”, y que ha dado lugar a la mayor parte de las variedades que conocemos hoy, pero también se encuentra otra especie en el oeste de Africa, “Oryza Blaberrima”, que pudo haberse engendrado a partir de otras especies vegetales.

A nivel general, podemos realizar una primera clasificación entre arroz de grano largo, medio y corto, según distingue el Codex Alimentarius.

La especie asiática ha dado origen a las dos grandes razas de arroz del mundo: la índica y la japónica. El arroz índica es de grano largo (mínimo 5,2 mm) y supone el 80% del arroz mundial. Sus granos son poco glutinosos, cuece antes, absorbe menos agua y queda más suelto. La raza japónica es de grano medio o redondo, más glutinoso, con mayor capacidad para absorber el sabor del caldo en el que se cuece.

Europa es, tradicionalmente, productora de arroz japónica, ya que esta variedad se encuentra más adaptada y consigue mejores rendimientos. No obstante, el arroz índica (grano largo) es el que registra mayor consumo en los países del norte de Europa y cada vez más, también en el sur; además, está más cotizado, por lo que muchas explotaciones de nuestro país se han convertido a esta variedad. De hecho, las zonas españolas con mayor producción, Andalucía y Extremadura, cultivan mayoritariamente arroz de grano largo, mientras Cataluña y la Comunidad Valenciana producen japónica.

Existen distintos tipos de arroz que se están haciendo muy populares actualmente y que se diferencian, bien por sus cualidades intrínsecas especiales, o bien por el tratamiento que se les ha dado. Mencionaremos algunos:

Arroz integral: se diferencia del blanco en que conserva parte del salvado, lo que le confiere un color oscuro, más sabor y un valor alimenticio superior, ya que es en el salvado donde se encuentran principalmente las vitaminas y minerales. Al penetrar el agua en el interior con mayor dificultad, los tiempos de cocción son más lentos (necesita unos 45 minutos) y, al contrario que el blanco, se debe poner a hervir en agua fría e ir aumentando paulatinamente la temperatura durante los 5 primeros minutos y bajar después el fuego para obtener una cocción lenta. Al ser la cocción tan prolongada, necesita más agua.

Arroz silvestre o salvaje: también tiene grano oscuro y un sabor especial. Hasta hace poco era desconocido en España y hoy se comercializa, pero no se cultiva demasiado. No es una Oryza, sino otro tipo de planta acuática, y es oriundo de Canadá y Estados Unidos, de la región de los Grandes Lagos. Tiene el grano más fino y alargado y suele mezclarse con arroz blanco en guarniciones y rellenos.

Arroz basmati: tiene un aroma especial debido a la altísima concentración de una sustancia llamada acetilpirrolina. Al cocinarlo, además, los granos quedan tersos y esponjosos, aunque tiene un precio diez veces superior a los arroces ordinarios.

Arroz jazmín: es un arroz tailandés, similar al indio basmati.

Arroz vaporizado: estos arroces reúnen unas características especiales por el tratamiento que han recibido. Conservan las vitaminas y minerales de los arroces integrales, lo que les da un tono tostado en crudo que desaparece al cocinarlo. Contienen, por tanto, más nutrientes que el arroz blando. Su principal característica es que admiten algo más de agua y no se pasan, por lo que pueden recalentarse posteriormente sin que den problemas, debido a su proceso de elaboración. Antes de desprender la cáscara, el arroz paddy es sometido a un baño de agua a presión a 90ºC, lo que hace que los granos se impregnen de las sustancias nutritivas que están debajo de la cáscarilla, y luego se seca. Después se procede a la molienda y los granos se pulen como un arroz tradicional. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz rápido: se trata, en definitiva, de un arroz precocido, lo que permite acortar posteriormente el tiempo de cocción hasta una tercera parte. Para conseguirlo, se somete al arroz a una precocción hasta que logra un 60% de humedad. Así, el grano adquiere una estructura porosa y se logra una pregelatinización del almidón, que le permitirá absorber el agua con facilidad al cocinarlo después. Posteriormente, se procede a una desecación del arroz hasta el 8% de humedad, para mantener esa estructura porosa.

Arroz Bomba: El arroz de grano medio es la variedad más consumida en nuestro país, tiene una textura suave y tierna al ser cocido, pero tiende a empastarse si la cocción es demasiado prolongada. El arroz bomba pertenece a este grupo de arroces de grano medio, pero una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, por lo que es idóneo para elaborar paellas.

Valor alimenticio

El arroz contiene fósforo, que facilita el trabajo intelectual, y potasio, que calma los nervios y es un relajante muscular. Como es escaso en sodio, está indicado en los regímenes sin sal, se digiere fácilmente y no contiene gluten. Aporta pocas proteínas y poco calcio, por lo que es un complemento ideal para acompañar platos de carne, huevos y leche.

Cada 100 gramos de arroz blanco proporcionan 363 calorías. El arroz integral es muy rico en vitaminas, sobre todo las del grupo B: tiamina o B1, y riboflavina o B2.

Criterios de calidad

Cuanto mejor sea la calidad del arroz, más dura será la capa externa y más difícilmente se pasará. En el caso del arroz con leche lo conveniente es emplear arroces de inferior calidad, o incluso granos partidos, y mover continuamente durante la cocción, porque el efecto que buscamos es que se deshaga el grano para que, al salir el almidón del interior, enriquezca la leche y le dé la pastosidad apetecida. Un buen arroz se distingue al cocerlo, absorbe más agua sin pasarse y no deja demasiado lechosa el agua porque no se deshacen sus elementos sólidos ni hay entre sus componentes granos partidos que puedan desprenderlos.

Trucos y consejos

El arroz no debe lavarse y se debe echar en el caldo cuando éste está hirviendo. Hay que dejarlo caer convenientemente en forma de lluvia.

Si la cantidad de caldo es justa (caso de paellas), es recomendable reservar un poco de caldo caliente para añadirlo hirviendo si fuera necesario. Se debe calcular el doble de volumen de agua que de arroz y un poco más para la paella o para la elaboración del arroz en cazuela. Hay que tener en cuenta si los ingredientes que se van a emplear junto al arroz son muy acuosos, entonces se necesita algo menos de agua para cocerlo.

En un recipiente de boca ancha habrá mayor evaporación de agua y menos posibilidades de que el arroz se empaste.

Hay recetas en las que primero se rehoga el arroz; en este caso, el caldo o agua que se añada posteriormente debe estar siempre hirviendo.

Repartirlo bien en los primeros momentos de cocción, antes de que se reanude el hervor, y no tocarlo después, excepto en el caso del arroz con leche.

Mantener el fuego vivo los diez primeros minutos y disminuir después la intensidad. El tiempo de cocción debe ser entre 18-20 minutos aproximadamente, según la clase de arroz.

En el mismo preparado, utilizar no sólo la misma calidad, sino a ser posible la misma marca, porque la absorción de agua y el tiempo de cocción puede variar bastante de unos a otros.

Hay que probar el caldo del arroz en cuanto se restablece el hervor, y constatar que está algo sabroso, porque el arroz, que es muy soso, absorbe toda la sustancia y, en ese momento, tenemos la oportunidad de rectificar convenientemente.

Retirarlo del fuego cuando el grano esté todavía firme, lo mismo que la "pasta al dente", pero a la inversa: es decir, que ofrezca una cierta resistencia el exterior y el núcleo del interior esté blando. Si el tiempo ha transcurrido y la superficie del arroz nos parece algo dura, salpicar con unas gotas de caldo, cubrirlo con una bandeja y papeles y dejar reposar fuera del fuego 10 minutos.

Si no tenemos caldo, y el arroz está todavía un poco entero, un truco práctico es taparlo con un paño mojado y escurrido y dejarlo reposar unos 5 minutos fuera del fuego. El calor que conserva el recipiente y el arroz absorben convenientemente la humedad del paño y así se terminará de hacer.

Si el arroz se hace en cazuela de barro y parece que queda demasiado caldoso, para que no se pase por el calor que conserva el recipiente, convendrá cambiarlo a una fuente y así, al airearse, perderá el exceso de jugo.

El arroz en la olla a presión necesita la misma cantidad de agua que de arroz y una mitad más. Por ejemplo, para 6 tacitas de arroz se pondrán aproximadamente 9 de agua o caldo. El tiempo de cocción del arroz en la olla a presión es de 6 minutos, más 3 minutos de reposo con la olla destapada. Esta proporción de tiempo de cocción, lo mismo que la cantidad de agua, es sólo a título orientativo, porque puede variar de una olla a otra, y lo que conviene es conocer bien la que se utiliza habitualmente.

El arroz en la cocina

El arroz es un producto muy versátil y que admite innumerables interpretaciones culinarias, tantas como la imaginación permita. Es el protagonista de cientos de formas distintas de prepararlo en China, Japón, Indonesia y otros países asiáticos y también abundan en occidente.

Pero, centrándonos en la gastronomía de nuestro país, podemos distinguir entre cuatro formas, en general, de preparar el arroz: arroces secos, caldosos, blancos y arroces de postre. Otra clasificación, que especialmente afecta a los arroces secos y caldosos, es la que atiende al recipiente que se use en la preparación; así, podemos encontrar arroces cocinados en caldero, en cazuela o en paella.

Arroces en caldero

El más conocido es el que preparan en la localidad valenciana de Torrevieja, aunque hay otros “calderos de pescado” en otras comarcas más al norte. Se trata de un arroz seco preparado a partir de un sofrito y ñoras, cocido con varias clases de pescado que dan sabor al caldo pero se retiran antes de que comiencen a deshacerse. La tradición ha impuesto que el arroz se acompañe de una salsa, normalmente “allioli”, aunque también se recurre a la salmorreta (majado de tomate, pimentón, pimienta, aceite, perejil y vinagre).

Arroces en cazuela

Los arroces cocinados en cazuela pueden ser secos o caldosos. Los secos se cuecen en el horno y se utiliza una cazuela de barro de amplio diámetro y escaso fondo; en los caldosos, las cazuelas empleadas son más hondas, de pareces altas y generalmente con tapadera, que cuecen directamente sobre el fuego.

El más característico de los arroces secos en cazuela es el denominado “arroz al horno” –“arròs al forn”-, cuya preparación consiste en un sofrito al que se le incorpora el arroz y un caldo de cocción y después la cazuela queda depositada en el horno donde, mediante una lenta y suave cocción, el grano va absorbiendo todo el líquido hasta quedar completamente seco y suelto. Es una de las técnicas más antiguas y antes se le solía llamar “arroz paseado” porque, hasta hace no tantos años, no todo el mundo tenía horno en su casa y las amas de cosa llevaban la cazuela preparada al horno público y la recogían cuando el arroz ya estaba listo.

Tradicionalmente, dentro de los arroces al horno existían dos versiones, los llamados “de ayuno”, muy populares especialmente los viernes de Cuaresma y a los que se les añaden algunas legumbres, normalmente garbanzos, rodajas de tomate y patata y ajos. La versión más “suntuosa” incluye además productos cárnicos, como carne de gallina o ternera e, imprescindiblemente, productos derivados del cerdo, entre los que no puede faltar la morcilla negra; admite incluso la adición de yema de huevo en su superficie, con lo que adquiere un magnífico color dorado. Cuando el huevo se emplea de forma generosa da lugar a la formación de una costra superficial, por lo que a este tipo de arroz también se le llama “arroz con corteza”, muy típico de la ciudad de Elche, donde esta preparación se considera todo un arte. Antiguamente, las amas de casa solían aprovechar las sobras del cocido de los domingos para hacer el arroz al horno los lunes. La segunda división, la de los arroces en cazuela honda, es la más humilde de todas ya que, además de arroz, no se utilizaban muchos más ingredientes. El más difundido es el “arroz con acelgas”, que se preparaba con mucha paciencia, dejando cocer el arroz toda una mañana a fuego muy lento.

Arroces en paella

La paella no es sólo el plato más conocido y emblemático de la Comunidad Valenciana, sino que también se ha convertido en la actualidad en uno de los más claros referentes de la gastronomía española en todo el mundo.

Curiosamente, en el caso de la paella, ha sido el recipiente de elaboración el que ha dado lugar al guiso, ya que “paella” significa en catalán y valenciano “sartén”. Así pues, un arroz que comenzó llamándose “arròs en paella” por haber sido cocinado en una sartén, y no en las habituales vasijas de barro, cazuelas y pucheros, pasó con el tiempo a denominarse sencillamente paella. Así, y según crecía la popularidad de este preparado a través de los años, fueron fabricándose sartenes especiales exclusivamente para dicho guiso, en las que el mango desapareció por incómodo y sustituido por un par de asas. El ingrediente principal es, como es sabido, el arroz, pero en cuanto al resto existen múltiples teorías, opiniones y gustos, aunque se ha llegado a una especie de normalización consensuada, según la cual se han establecido tres categorías: paella valenciana, propiamente dicha, paella de mariscos y paella mixta. La segunda no necesita aclaración y, en cuanto a la tercera, es la que convina mariscos y carnes. La paella valenciana se supone que es la más tradicional, realizada con ingredientes vegetales característicos de la huerta valenciana: ferradura (judías verdes tiernas) y garrafó (judión ancho y mantecoso); y carnes de los animales de corral que antes criaban habitualmente los labradores en sus alquerías y barracas: pollo y conejos. Es frecuente que entre los ingredientes “secundarios” a la paella encontremos, además, guisantes, tomate, pimiento rojo, mejillones, almejas...

Otro gran arroz seco valenciano, preparado en paella, es el “arroz a banda”, que consiste en cocer el arroz en solitario en un fumet de pescado preparado previamente.Destacar también otros preparados de arroz tradicionales como el contundente “arroz a la zamorana”, con jamón, pata, oreja y hocico de cerdo y lonchas de tocino; o el “arròs negre” catalán, al que el sofrito (ajo, cebolla y tomate) le confiere un tono oscuro.

Arroz blanco y con leche

Con todo, los arroces con mayor aceptación y más “recurridos” en las cocinas modernas son los arroces blancos, cocidos con agua y sal, y preparados con verduras, tipo “tres delicias”, mezclados en una ensalada, o al gusto de cada uno. Destaca el “arroz a la cubana”, llamado así por su procedencia caribeña y que se trasladó a la Península a finales del siglo XIX; suele prepararse con tomate, y huevo o plátanos fritos de manera optativa. Como postre, la referencia es clara y dulce: el arroz con leche, que también se utiliza como base de muchos platos de repostería.

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